3 y 4 de octubre. VIII Certamen de Pinchos Medievales: el lujo de ver Sigüenza, mientras se degustan ocho joyas históricas

  • Van a participar quince bares y restaurantes, los ocho chefs ganadores de los concursos locales de Hondarribia, Laguardia, Estella, Almazán, Sigüenza, Consuegra, Coria y Olivenza, más los locales seguntinos que acogen a los cocineros en sus establecimientos para que, desde ellos, los campeones de la cocina medieval acerquen sus creaciones culinarias a los seguntinos y visitantes en una ruta gastronómica, abierta a un fin de semana histórico y gastronómico inolvidable. ¿Quieren conocerla?

 

VIII Certamen de Pinchos y Tapas MedievalesLos próximos días 3 y 4 de octubre, la Red de Ciudades y Villas Medievales  convoca en Sigüenza el VIII Certamen de Pinchos y Tapas Medievales. Serán ocho los cocineros que venidos de las ciudades de Hondarribia (Gipuzkoa), Estella (Navarra), Almazán (Soria), Sigüenza (Guadalajara), Consuegra (Toledo), Coria (Cáceres) y Olivenza (Badajoz) muestren sus creaciones en un acto abierto al público que se va a celebrar en el Auditorio de El Pósito el sábado, día 3 de octubre, por la tarde.

Pero es que además, la ciudad, de la mano de la Red de Ciudades y Villas Medievales, hará gala de su proverbial hospitalidad, acogiendo a los cocineros llegados de toda España en ocho locales seguntinos para trasladar desde ellos al turista ávido de sensaciones culinarias una ruta de pinchos medievales que aún sentará mejor si se degusta mientras se visita la ciudad del Doncel. Todas las tapas tienen un precio de 2,50 euros (pincho + caña de vino o cerveza). “La Red propone un fin de semana histórico: ocho joyas culinarias provenientes de otras tantas joyas arquitectónicas expuestas en una de ellas, como es Sigüenza”, valora Oscar Hernando, concejal de Turismo de Sigüenza.

Como el resto de las localidades que integran la Red, cada esquina de la ciudad de Sigüenza, que se puede recorrer tranquilamente andando, es un mirador a su historia. Un paseo que a lo largo del fin de semana del 3 y 4 de octubre se podrá salpimentar con la degustación de ocho delicias culinarias. Permítannos acompañarles en este recorrido en el que  cada tapa sintetiza en sus ingredientes la historia de la ciudad a la que representan y el amor infinito de los cocineros hacia su tierra.

Ya estamos en Sigüenza, pero antes de que empiecen la visita a la ciudad del Doncel, sugerimos que empiecen por tomar la carretera hacia Alcuneza, en dirección a Medinaceli. Allí, a cinco kilómetros de la ciudad, y con vistas a ella, se abre el festín histórico que ofrece la VIII Ruta de Pinchos y Tapas Medievales.

Allí, en el Restaurante de La Granja de Alcuneza, Santos García Verdes nos ofreció sus premiadas exquisiteces hasta su triste fallecimiento en accidente de tráfico. A él está dedicado el concurso local seguntino, que ganó hasta en cinco ocasiones, además de resultar premiado hasta en dos ocasiones en el concurso internacional.

Ahora es su madre, Estefanía Verdes, quien nos invita a saborear el pincho con el que ganó el VIII concurso local de Sigüenza, y con el que participa ahora en el VIII Certamen de la Red de Ciudades y Villas Medievales desde La Granja de Alcuneza. Se trata de una Suprema de ciervo en pan de sésamo y cristales de azafrán.  Estefanía explica con detalle su forma de elaborarlo. “Lo primero es macerar la carne de ciervo durante veinticuatro horas con sal, pimienta, ajo, cebolla y un poco de cerveza. Entretanto, hemos preparado una masa con harina, agua y sal, que cortamos en tiras”. A continuación, la chef añade un poquito de aceite para poder moldear la masa, que pinta con el caldo que ha dejado el ciervo. “De esta manera se puede encostrar el sésamo”, dice.  El crujiente del pan y la contundencia del ciervo se suavizan con una crema de naranja, a base de zumo, huevo y nata. El toque de color lo aportan los cristales de azafrán, “de La Mancha”, que Estefanía elabora además con miel de Sigüenza y zumo de naranja. “La carne del ciervo se pasa por la plancha y se introduce en el pan de sésamo. La crema de naranja y los cristales de azafrán le dan el toque final”, termina la cocinera.

 

Además, La Granja de Alcuneza acoge a uno de los establecimientos de pinchos más famosos de toda España, como es el Bar Gran Sol, de Hondarribia (Gipuzkoa). Y la misma sensibilidad que muestra Estefanía para componer una tapa con carne de caza, la muestra Mikel Muñoz con su forma de tratar el que quizá sea el emblema culinario del País Vasco, el bacalao. En su Cóctel de bacalao ha resumido en un pincho para comer en vaso tres suculentas formas de cocinarlo. Mikel lo mezcla atinadamente, como gusta de hacer el Bar Gran Sol en sus creaciones, con verdura que le aporta a sus pinchos el verde de los caseríos, el verde del monte Jaizkibel. No se dejen  engañar por su brevedad en la degustación –como todos los pinchos ha de poder comerse en dos o tres bocados-, porque la profundidad de sus ingredientes y el cuidado que ha puesto el chef en el realce de los sabores están destinados a perdurar mucho tiempo en la memoria gastronómica del comensal.

En el fondo del vaso, la cococha. Eso para empezar. Encima, una crema de espinacas, hecha a la florentina, con beicon y nata, y una emulsión de champiñón preceden a las otras dos capas de pescado, bacalao confitado y yema de bacalao, en la que el sabor de los lomos se combina con el huevo para aportarle suavidad. Las tres texturas se distinguen perfectamente en el sabor del pincho, que corona una espuma de queso de idiazábal, y una fritura de espinaca y salsifrí. No se pueden pedir más sensaciones en tres bocados.

 

De vuelta a Sigüenza, la ruta de este VIII Certamen de Pinchos y Tapas Medievales podría comenzar por dejar el coche aparcado en el Castillo Parador, en lo alto de la ciudad, y disfrutar del recorrido de bajada. Allí mismo tendrá lugar, el sábado por la tarde, la presentación con entrada libre, de los pinchos, que incluirá también una degustación gratuita al final hasta agotar existencias. Ojo, lo que van a comer ustedes tiene que estar obligatoriamente cocinado con ingredientes que ya estuvieran disponibles en la Edad Media, es decir, que no se puede cocinar con productos que llegaran a Europa desde América, por ejemplo

La fortaleza del Castillo se yergue sobre una antigua atalaya primero celtibérica y visigoda y después musulmana. Tras su reconquista en el siglo XII, fue la residencia de los obispos seguntinos. Allí se alojó también, en uno de los torreones que hoy recibe su nombre, Doña Blanca de Borbón, esposa repudiada de Pedro I el Cruel que murió a los 25 años después de haber pasado siete encerrada de fortaleza en fortaleza por toda España. Allí fueron también hospedados los Reyes Católicos en 1487. Y desde 1976, año en que terminó su reconstrucción después de los estragos sufridos por el edificio en la Guerra Civil, es Parador de Turismo. Todos estos hechos los recrean los actores del Tren Medieval, que también llegará a la ciudad el sábado, día 3 de octubre.

Desde el Castillo Parador, y siguiendo, cuesta abajo, la calle de San Juan, se llega hasta la Travesaña Alta, donde está ubicada una de las tabernas con más solera de la ciudad, lo es desde el siglo XVI: el Gurugú de la Plazuela. Se llama así por estar ubicada en la antigua Plaza Nueva de la ciudad, abierta en el siglo XV, donde por aquel entonces se celebraba el mercado semanal. Ya en el XVI se construyó en ella el primer Ayuntamiento que tuvo la ciudad, la antigua Posada del Sol y la cárcel vieja, que le dio su nombre actual, Plazuela de la Cárcel.

Alberto de Mingo, el tabernero, cuenta con un suculento menú medieval que ha ido incluyendo en su carta después de años de participación en el concurso local, del que fue ganador en una de las ediciones anteriores con las famosas Delicias del Juglar, y en el que ha recibido numerosos premios en diferentes años. Además de la degustación, su teatralización de los pinchos y puesta en escena es insuperable. El Gurugú de la Plazuela de Sigüenza acoge en su local al hotel ‘Villa de Laguardia’ de Laguardia (Alava). Su cocinero jefe, Juan Antonio Gómez, presenta en Sigüenza una tapa llamada Papada de baserriko txerria con huevas de arenque y sal de vino de Añana. El mismo cuidado exquisito que ha puesto en la combinación de los sabores, lo ha extendido también tanto a la presentación como a la selección de los ingredientes. Todos ellos son exponentes de la tradición culinaria alavesa y, al mismo tiempo, contienen, en esencia, la historia de la villa.

El principal es la papada de baserriko txerria, o cerdo de caserío. Estos animales son criados en caseríos y alimentados en unas condiciones muy particulares, “exactamente de la misma manera en que se hacía en la Edad Media, con pasto natural y sin sobrealimentación de pienso”, dice Juan Antonio.  Para elaborar el pincho, el laguardiense hace una cocción prolongada a baja temperatura de la papada “durante aproximadamente siete horas”. Cuando la carne adquiere el punto deseado, siempre en bolsa de vacío, se deja enfriar. Entonces se raciona y marca en una parrilla de carbón de encina.  Para la presentación, el chef cocina una base de jugo de asado, también de cerdo, para colocar sobre ella la papada coronada por huevas de arenque. El toque final es el de la sal de salinas de Álava, que personaliza, como no podía ser de otra manera, el vino local, “sal de vino de Añana”, matiza el cocinero. El pincho es un reflejo culinario fiel de lo que es Laguardia.

Con el baserriko terría entre pecho y espalda, el comensal llega, dejando atrás la recoleta Plazuela de la Cárcel, y continuando por la Travesaña Alta, al Bar Las Travesañas, también en el corazón medieval de Sigüenza. La dirección exacta es calle Arcedianos, 15. Allí,  frente a la Casa del Doncel,  Ignacio Amo y María Hernando  acogen al gran Jorge Ruiz Luzuriaga, cocinero jefe del Bar Florida, de Estella (Navarra). Las Travesañas es un bar musical en el que el tomar el aperitivo, mientras se escucha buena música, en vivo o rememorando clásicos del rock de los sesenta, setenta y ochenta es una religión. El Bar Las Travesañas ganó el concurso de pinchos local de Sigüenza con su Maza medieval de costilla de cerdo y ortigas con aliño de semillas de amapola, una tapa que se bien se hubiera podido comer en el siglo XII. Nacho y Mari le encontraron al cerdo, omnipresente en la cocina de la comarca, el contrapunto de las ortigas. Por sorprendente que parezca, las hojas de la planta no sólo son comestibles,  son un fino complemento culinario. De la misma manera que Jorge Ruiz Luzuriaga le ha buscado la vuelta a la tradicional txistorra estellesa preparando una Txistorra de trucha. “Desde que el mundo es mundo, en los bares de Estella-Lizarra siempre se ha acompañado el chateo con un pincho de txistorra”, dice el estellés. Así que, respetando esa tradición local, y recordando la trucha del Ega, que frita con jamón alcanza cotas inigualables en toda Navarra, Jorge ideó una suculenta forma de unir las hechuras del embutido con  el relleno de pescado.

 

 

El ingrediente principal del pincho es la trucha asalmonada del Ega. Mientras lo explica, a quien le escucha, sobre todo si es a determinadas horas del día, se le abre el apetito. “Primero quitamos la piel,  deslomamos y retiramos la espina al pescado”. Lo que queda es la carne, rosácea y limpia, de la trucha asalmonada “que suele pesar en torno a los tres kilos”, explica Jorge. Como si del magro de cerdo se tratase, el cocinero pica el pescado, “bien picadito”. Jorge utiliza en la descripción los diminutivos con los que deja al descubierto el mimo con el que ha pensado la receta y luego la ejecuta. El chef añade cebolla y ajo, igualmente troceados, al picadillo, y lo deja macerar durante seis o siete horas, para que los sabores se mezclen y cojan cuerpo. Después, lo embute con tripa natural, “como si fuera txistorra”, explica, y lo fríe. Para la presentación del pincho, Jorge utiliza una base de pan de antojo, de jamón.

Un reconstituyente camino cuesta abajo conduce al viajero, por la calles Arcedianos, Travesaña Baja, Comedias y Manuel García Atance hasta la Cafetería Paris. La coqueta cocinera Carmen Rello ha participado cada año en el concurso seguntino de pinchos medievales, en el que ha recibido varios premios por su acertada combinación de los ingredientes seguntinos y por su presentación. Además, Carmen es famosa en toda la Sierra Norte por sus tortillas de patata, inigualables. En La Paris va a acoger a la chef del Hotel Villa de Almazán, Julia Medrano.

Sutil en la creación de los pinchos, Julia, que lleva muchos años afincada en Almazán, siempre le hace un guiño en sus recetas a la huerta frondosa de su San Adrián natal, justo en la frontera entre La Rioja y Navarra. La cocinera cuida la mezcla de los sabores y la estética. Tanto monta, monta tanto, en alusión a los Reyes Católicos, que pasaron tanto por Sigüenza como por Almazán.

A la vista, su Espuma de invierno es una flor de pétalos blancos. La hechura recuerda las laderas nevadas de los montes adnamantinos que no distan mucho, ni en tradición, ni en kilómetros, ni en frío, ni en sentimiento profundo pero recio, de la idiosincrasia seguntina, propia de la ciudad anfitriona este año del VIII Certamen de Pinchos y Tapas Medievales.

Sobre una base de pan de cristal, con una corteza muy fina y muy crujiente, la cocinera construye el pincho primero con manitas de cerdo. “Como es bien conocido, para cocinar las manitas, hay que cocerlas muchísimo, y después deshuesarlas y cortarlas”, explica la cocinera. Antes de convertirlas en el fundamento del pincho, Julia las mezcla con un poquito de foie que le confiere un gusto especialísimo. Por otro lado, selecciona las alcachofas, siempre frescas, que corta y fríe.

De esta manera, y sobre la delicada base del pan, ya tenemos las manitas con foie y las alcachofas. Falta la guinda, o mejor dicho, los pétalos de la blanca flor a los que aludíamos antes. Este aspecto tan característico y distintivo del pincho se lo confiere una mouse de boletus, que Julia cocina a base de cebolla, nata y de este hongo tan característico del altiplano lleno de pinares adnamanito. Con mucho cuidado, la cocinera remata un pincho del que sólo el sabor es mejor que la presentación.

La calle Cardenal Mendoza fue siempre el escenario principal del comercio doncelino. Subiendo unos metros por ella, y parando convenientemente en cada uno de sus escaparates, aparece la Fortis Seguntina. La Catedral, edificio construido en el siglo XII como fortaleza defensiva, es de estilo románico, pero fue desarrollada después siguiendo las líneas del gótico. Su aspecto exterior es el de una fortaleza medieval, con dos fuertes torres cuadradas y portadas románicas, y un imponente rosetón.

Como su impresionante visión deja boquiabierto al viajero, la siguiente parada culinaria es más que conveniente. Fernando Canfrán acoge, en la Cafetería Atrio, a Josefina Núñez, cocinera de La Tapería de Olivenza (Badajoz). Desde la terraza de El Atrio, bien se puede admirar la Catedral, que es el emblema de la ciudad. Desde todos los puntos de vista la personaliza con sus tonos, variantes del amarillo, naranja y marrón, dependiendo de la luz del día, y controla el tiempo de forma constante con las campanadas que marcan el ritmo de la vida doncelina. Su mole impresionante es el centro de la comarca, y la visita interior, obligado punto de referencia para admirar de cerca el eterno descanso lector de Martín Vázquez de Arce, El Doncel de Sigüenza, en una magnifica escultura funeraria del siglo XV.

La cocinera oliventina presenta allí su pincho, unas Milhojas de carrillera de ibérico que Josefina prepara con ingredientes a ambos lados de la cercana frontera hispano-portuguesa y de la rica vega del Guadiana. Los condensa en una tapa que reivindica algunos de los ingredientes que en Extremadura llegan a la quintaesencia, como son la carne de cerdo y sus múltiples maneras de cocinarla, y el queso de cabra, injustamente poco conocido aún, que Josefina trae desde la comarca de La Vera. “Está espectacular”, subraya.

En todo caso, la base del pincho es unas milhojas de manzana asada, de la cercana vega del Guadiana y de carrillera de cerdo. La carrillera, en salsa, queda rebozada en harina y frita. Después, Josefina cuece la carne hasta dejarla en la textura que le va a la tapa, y que mejor se mezcla con la fruta asada.

Solo entonces, la cocinera teje las milhojas con sucesivas capas de uno y otro ingrediente. La guinda, de la tapa, en este caso, son las dos capas superiores, una de rulo de La Vera y la otra con escamas de foie de pato. Josefina termina su pincho recubriéndolo con una cebolla caramelizada a base de reducción de vino de Oporto. La propia salsa de la cocción de la carne es la que se encarga de mezclar los sabores.

El paseo por la calle de Medina es imprescindible. En primer lugar porque pasa por delante de la Catedral, que es siempre orgulloso motivo de visita a la ciudad como hemos visto antes, y aún más ahora, que se exponen en ella los tapices flamencos musealizados y una magnífica Anunciación de El Greco, cuya admiración fue reivindicada el año pasado, pero también porque por ella se accede al barrio ilustrado y neoclásico de la ciudad del Doncel, donde están ubicadas las dos últimas paradas de la Ruta que propone este VIII Certamen de Pinchos y Tapas Medievales.

 

El Bar Anya acoge el pincho que ha elaborado Fernando Alonso Carabel, chef del Restaurante Campana, que resultó vencedor del concurso local de pinchos medievales en Coria (Cáceres). El cocinero ha recopilado la tradición micológica cauriense en un pincho al que ha bautizado como Secreto de Muralla.  Excelente nombre que además hace referencia al celo con el que los seteros guardan los lugares en los que encuentran estos manjares. El nombre y la hechura del pincho proceden del lugar en el que se encuentra el restaurante, acostado sobre las antiguas murallas de origen romano y posterior bastión defensivo medieval de la ciudad de Coria.  Sin embargo, el cocinero también ha sabido introducir en su pincho matices foráneos, en un guiño al recuerdo de los hijos del Lacio que un día poblaron estas tierras, y al aperturismo que llega desde las profundas aguas del río Alagón.  La base de la tapa es una foccacia italiana, un pan plano recubierto de especias.  El chef sólo ha incluido en su versión cauriense algunas de ellas, eliminando otras, como el orégano, y añadiéndole una harina de “trompeta de los muertos”, una especie de seta exquisita de sabor sutil, a la que llaman “la trufa de los pobres”. El ingrediente central del pincho es el secreto ibérico, “igualmente en homenaje al mercado de ganado de Coria, que tuvo una bien ganada fama en toda Extremadura”, explica el cocinero.  Las múltiples fórmulas de cocinar el secreto en Coria son bien conocidas.  Fernando lo cocina con un poquito de aceite de oliva, especias de la comarca, que elabora en su propia casa.  “Después lo confitamos a baja temperatura, hasta que queda en su punto, con una textura fina y rica para el paladar”.  El chef envuelve la carne en un falso chocolate de otra delicia micológica, como son las criadillas de tierra, salteadas con espárragos trigueros. El cocinero cierra el pincho con una explosión de sabores, entre los que está el queso parmesano, una jalea de manzana, unos toques de zumo de naranja, sésamo y foie.

Desde el Bar Anya se puede admirar La Alameda, un parque que imaginó el obispo Vejarano, diputado en las Cortes de Cádiz de 1800 a 1818, y que fue trazado por el arquitecto, o maestro de obras, Pascual Refusta. Inaugurado en 1804, desde entonces el parque de La Alameda despliega orgulloso sus rasgos neoclásicos de los que dicen son un modelo de precisión, orden y armonía. Su geométrica disposición, junto al barrio de San Roque, a modo de salón urbano destaca en este risueño jardín, de reminiscencias barrocas, que culmina el conjunto histórico de la ciudad del Doncel, y se embellece con dos puertas de piedra abiertas a todos los vientos.

Son muchos los literatos, filósofos o periodistas como Unamuno, Emilia Pardo Bazán, Pío Baroja o César González-Ruano que hablaron de La Alameda y para entenderlos bien, nada mejor que sentarse en la terraza del Bar La Ermita, que acoge al cocinero de Consuegra (Toledo), Javier Sánchez Ruz. El consaburense ganó su concurso local con la tapa Mi tierra, carne, queso y aceite que presentó a concurso la Tapería Gaudí de Consuegra (Toledo).

La terraza del Bar La Ermita es ideal en verano y en este comienzo del otoño, tanto para tomar el aperitivo, como para disfrutar de una charla tranquila y relajada a la vera del Parque de la Alameda. Su chef participó en el concurso local seguntino con la tapa Solomillo de cerdo con una crema de boletus, que fue del agrado del público y que además recibió uno de los premios del concurso local seguntino. El bar debe su nombre a la Ermita del Humilladero, que está justo a su espalda. Se trata de un pequeño edificio renacentista de planta rectangular construido en la segunda mitad del siglo XVI, a expensas de los hermanos cofrades de la Vera Cruz, con dos tramos, cubiertos de tracerías góticas, portada con doble arco de medio punto de entrada, flanqueado por elegantes columnas apoyadas en altos basamentos y rematadas por friso y frontón triangular.

Además de los monumentos, también los árboles son uno de los tesoros de la Ciudad Mitrada. Los encontramos por toda la ciudad y sus alrededores, pero es en el Paseo de la Alameda, el jardín histórico de Sigüenza, donde podemos disfrutar de su deliciosa sombra, mientras reposamos las buenas tapas degustadas, recorriendo sus paseos flanqueados de setos de aligustre y de una rica variedad de ejemplares centenarios, como algún viejo olmo, y de decenas de álamos, castaños, chopos, plátanos de sombra o tilos.

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