Los secretos del “churú” de Morillejo

Morillejo, España

La elaboración de esta bebida, tan particular de la localidad trillana de Morillejo, tiene sus secretos. El primero es vendimiar la uva en el momento justo. Cuanto más maduro esté el fruto, mejor. Suele hacerse en la festividad del Pilar.

Gerardo Sotodosos (1)El churú está hecho con tres partes de mosto, que le aporta su dulzor sin necesidad de añadir azúcar, por una de aguardiente. El caldo que se utiliza tiene que estar recién sacado de la madre, con sólo un día de reposo. No tiene que haber roto a cocer ni un segundo. Si lo ha hecho, el resultado no será el óptimo. La mezcla no resuelve igual y no hace el mismo gusto. El churú es una bebida efímera. Puede conservarse más de un año, pero pierde. Lo suyo es gastarlo antes de que salga el nuevo.

En los cocederos artesanales de nuestros pueblos se pisaba a pie desnudo. Después con bota de goma, siempre mezclando el néctar con el sudor de los vendimiadores. El líquido escurría al tinillo, desde donde era izado en cubos a las tinajas de barro que lo convertían en vino. Últimamente se ha impuesto la practicidad de las estrujadoras y prensadoras, menos trabajosas, que además extraen con una mayor solvencia todo lo que la uva lleva dentro. Los morillejanos tienen por costumbre utilizar el primer líquido que sale de la uva, más puro, que le transmite a la bebida su típico color clarete. El mosto para el churú debe ser estrujado y apartado.

El mosto se deja reposar una noche, ni más, ni menos, para que el tanino y la suciedad bajen al culo del recipiente y no enturbien el churú. Llegado el momento exacto, primero se vierten cuatro litros de aguardiente en una garrafa de cristal. El orujo tiene que ser bueno. De 52, 53 y hasta 54 grados. Por el contrario, utilizar uno más flojo, trae consecuencias negativas. El churú no clarifica, no termina de hacerse y sale oscuro. Después, con paciencia, el resto del cristal se va llenando de mosto mediante una gomita de la que se aspira inicialmente. Luego cae por decantación. Pero de nuevo hay que tener en cuenta dos detalles. El primero es poner un palito en el extremo para que la goma no baje al fondo del cubo en el que está el mosto. Así se evita que ninguna impureza llegue a la garrafa. La segunda va en esta misma dirección: Hay que colar el líquido que va entrando.

Mosto y aguardiente mezclan de una forma natural, no hay que remover nada. Cuando termina el acrisolado, a la damajuana en la que se hace hay que darle un respiro. Si está tapada por completo, no cuaja el licor. La sabiduría morillejana dice que el churú debe reposar en teja vana, es decir, arriba, en la cámara, para que el culo del recipiente no toque suelo.

Un mes después, ya se puede catar. Sin embargo, la fecha ideal para hacerlo es el 8 de diciembre, día de la Purísima, que es la patrona local junto a San Roque. Esa mañana, al salir de Misa, los morillejanos toman el primer chupito del año.

Para conservarlo, lo mejor es un ambiente con poca luz y una temperatura constante de 10 grados. A partir de diciembre, todas las celebraciones van acompañadas de churú. Por supuesto, también las de la Semana Santa.

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Publicado en Gastronomía y Trillo

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